商用电磁炉怎么样炒出小锅菜的味道呢？

       科越商用电磁炉不断技术创新，推动电磁大功率的发展，在这里跟大家分享一下大锅菜的密决，大锅菜也有火候、色泽、芡汁、搭配、刀工等一些小锅菜所用的技法。大锅菜一般在学校、工厂、机关、工地等一些比较集中的地方。

      下面是一位从事大锅菜餐饮多年的厨师总结的心得：大锅菜怎么样做到小锅菜的味道，在这里分享给大家。

       第一步：刀工

       大锅菜应该做到材料的大小、粗细、厚薄都均匀一致。大锅菜为什么做不好呢？有时候原材料也决定了它的成败。就像一般的人都比较喜欢吃的土豆丝，如果土豆丝切得大的大，小的小，它能炒出来好吃吗？自然就不好吃了。那么想要大锅菜炒得好吃就必须要提高刀工的技术含量了，这是最基本的条件了。

       第二步：搭配

       大锅菜好多的人看了就不想再看一眼，这谈何吃呢？所以大锅菜也要做好搭配。大锅菜如何做好搭配，这也局限于原材料。只能用些常见低价的原材料，这也是我们需要动脑筋的时候了。

       第三步：芡汁

       芡汁一般有薄芡、厚芡、玻璃芡、跑马芡、对汁芡等。大锅菜就目前情况一般都采用什么样的芡汁方式呢？一般都是快起锅前对其进行一定的芡汁。

       要想勾好芡汁，底汤一定要把握好，如果底汤弄得太多，就算你再有本事也勾不出好芡汁来，菜肴出来肯定也是一塌糊涂，那就是人们所说的糊芡，这样的菜肴给人的感觉就不清爽，更何况畅销受欢迎呢？对于不同的菜肴有不同的勾芡方式，不是说所有的菜肴都要进行勾芡，在目前的情况下几乎所有的厨师都比较喜欢对菜肴进行勾芡。特别是红烧菜很少做到火候到位，收干卤汁。这是为什么呢，难道大锅菜不可以吗？其主要原因是：一是会增加成本；二是量大对收卤的时候火力的大小要求较高；三是一般的厨师专业水平较差，个人要求低。除此之外有些菜根本不需要芡汁，如果对它进行了芡汁那样的话反而画蛇添足了，效果反而会适得其反。芡汁勾得差与芡汁下锅的时间和温度有一定的联系。前辈得出的结论是：60℃——80℃这个温度是芡粉下锅最好糊化的温度，菜肴出来的效果也最好。芡汁也要把握好浓度，这也是勾芡重要的一个环节。

       第四步：色泽

       一个菜肴的好差取决于这个菜肴的色泽。那么大锅菜能不能做到色泽好了呢？想要做到好的色泽。炒菜：一要看菜品的搭配；二要控制好下锅的温度；三要手中的锅铲不停的翻动；四要四要对于一些需焯水的原料一定要在焯水后过水，以保持菜肴原有良好的色泽。烧菜：一是把握好酱油和糖色的比例；二是要注意火候的大小。烩菜：一是配菜时注意好有色原料的质地;二是如需要下绿色原料作配色。能做到以上各点，大锅菜应该是可以看的了，而且是赏心悦目的。

       第五步：火候

       大部分的人认为大锅菜只要熟了就好了，直的是这样的吗？这其实是三四十年前的事了，大锅菜如果不讲究火候的话那么做出来的菜也不会好吃的。很多人认为大锅菜讲究火候是不现实的：一是量大；二是时间不允许。其实不然也，只要你能安排好所需要的菜肴，时间更不是问题。掌握好火候，首先要能准确了解火力的大小：其次要能注意好什么时间用什么火力;最后对于大食堂最重要的就是所有火候菜肴，都要考虑到复菜的因素。这就要求厨师能全面地把握大锅菜菜肴的火候。这也是大锅菜的特殊性，但决不是大锅菜就不讲火候！

       我想只要做到以上五步，大锅菜再也不是人们心目中认为的那样，大锅菜的就餐群体们也不会感到大锅菜乏味了。再加上现在环保大功率的商用电磁炉，我想大锅菜也能做出小锅菜的味道吧！